Effects of Brewing on Coffee Taste

主観的に，コーヒーの味に及ぼす蒸らしの影響を検討した。私は昼食の後，インスタントのドリップコーヒーをよく飲む。インスタントのドリップコーヒーは，挽いた豆がペイパーに入ったものが個包装になっていて，お湯を注ぐだけで香り高いコーヒーを楽しめる逸品である。私はコーヒー産業の技術革新の恩恵を日日享受している。

私は以前から，ドリップコーヒーの蒸らし工程の必要性について疑問を抱いていた。蒸らしとは，お湯を注ぐ際に，抽出したコーヒーが落ちるか落ちないか程度のお湯を注いで豆を蒸らす，という手続きである。この工程は必要なのか，とナイーヴに疑問に思っていた。疑問に思っていたが，蒸らした方が良いと一般的に言われているので，ナイーヴにその定説を受け入れていた。私はずっと，なんとなく蒸らしを行っていた。

検討に際して，3つの条件を設けた。すなわち，蒸らしなし条件，蒸らし20秒条件，蒸らし3分条件の3条件である。UCCのwebsiteには，珈琲コラム「ペーパードリップを究める！」というページがある。参照すると，適当な蒸らし時間について，次のように記述してある。「だいたい20秒と言われますが，本来はコーヒーの種類，鮮度，粒度（挽き方），焙煎度，によっても違います」。私は蒸らし時間を20秒に設定した。蒸らしなし条件と蒸らし20秒条件を比較するだけでは，20秒の意味を理解できないと考え，蒸らし時間として十分に長いと考えられる3分条件を設けた。紛らわしいのであえて書くが，十分に10分としたわけではない。3分にしたのは，長くして10分にすると，蒸らした豆が冷えて，コーヒーの味に温度要因が影響すると考えたためである。

1日ごとに，合計3日に亘って，昼食後に蒸らし時間を操作したコーヒーの味を，主観的に検討した。その結果，蒸らしなし条件はコーヒーの味がより弱く感じられ，蒸らし3分条件はコーヒーの味がより強く感じられた。

考察すると，蒸らし時間の長さに伴ってコーヒーの成分が抽出されやすくなると考えることが可能である。この考察には，先述のUCCのwebsiteの珈琲コラム「ペーパードリップを究める！」で紹介されている知見を援用することができる。このページは，蒸らしのプロセスの必要性を記述する中で，次のように指摘している。「これは「コーヒーの粉全体にお湯の通り道を確保するため」です。 コーヒーは電子顕微鏡などで拡大してみるとわかりますが「多孔質」です。粉にお湯をしみこませることで，多孔質である粉が膨張し，粉の内部にまで十分にお湯が通る状態になります。つまり，“蒸らし”をせずにコーヒーをいれると，成分が十分に抽出しきれないので，コーヒー本来のうまみを味わい尽くしているとは言えないのです」。

この考察について，蒸らしの工程を行わなくても，コーヒー豆の量を増やせばコーヒーの成分を抽出できる，という考えが浮かぶ。しかし，このオプションは，シンプルに豆を無駄にしているようでもったいない感じになる。蒸らし時間が取れない時は仕方がない，と考えてもよいが，蒸らしに要する時間は数十秒，今回の検討結果を踏まえても長くて3分である。蒸らしの時間が取れない，とある人が言う様子を関西人が見たら，「蒸らし時間を取れへんくらいなら，コーヒー飲みなさんなや」とツッコむかもしれない。蒸らしの工程の間は，ただ待っているだけではない。蒸らしは，始めてお湯に触れたコーヒーが，香りを放つ瞬間である。香りを楽しんでいる間に蒸らしは終わる。

研究の作法に従って，今後の課題を書く。今回は，コーヒーの味に及ぼす蒸らしの影響を検討したが，コーヒーの味に及ぼす蒸らし時間の影響を検討する必要がある。今回の結果では，蒸らし時間が長くなるに伴って味が強く感じられる結果となった。蒸らし時間の長さとコーヒーの味の関連を精緻に検討することで，より美味しいコーヒーを味わうことが可能となる。コーヒーの味に温度要因が影響することを考慮して，今回は3分という時間設定を行ったが，10分や20分に設定して検討すると，明らかになることがあるかもしれない。紛らわしくないにも関わらずあえて書くと，蒸らしの時間を十分に10分とすると，コーヒーの味をより強く感じられるようになるかもしれない。

私のコーヒー生活を振り返ると，コーヒーを随分適当に飲んでいたと言える。コーヒーに向き合うようになったのは学部3年生の時だった。私は「大学生のうちにやっておきたいこと」として，コーヒーを学ぶことを掲げていた。街のカフェでいろいろなコーヒーを飲んだ。また，自宅で豆を挽いて飲むこともした。購入した豆をミルで挽き，ペイパーでドリップして嗜んでいた。いろいろなコーヒーを飲んだ。自宅で嗜む時は，自分なりに工夫していた。当時，友人がカフェでバイトをしていた。お湯を注ぐ時はひらがなの「の」の字を描くように注ぐとよい，と聞いて，「の」の字を描くようにお湯を注いで抽出した。また，お湯の温度は85℃くらいがよいと聞いて，85℃になるであろう沸騰後30秒ほど経ってからお湯を注いで抽出した。しかし，こだわりはその程度だった。エスプレッソマシンは取り扱いが面倒そうに思えたので，買うことなど検討さえしなかった。また，サイフォンを用いる抽出方法があるが，これも面倒そうに思えたので，買わなかった。楽しく飲んでいたので，問題はない。